Calidad de las proteínas 1/3

   La calidad o valor biológico de las proteínas se define como la capacidad que tiene dichas proteínas de aportar todos los aminoácidos necesarios para el ser humano, por lo tanto, diremos que la calidad de una proteínas está directamente relacionada con su composición en aminoácidos,

además en el valor biológico de las proteínas también intervienen otra serie de factores como son el grado de asimilación de los aminoácidos, la digestibilidad…

   Para clasificar las proteínas en función de su calidad se realiza una comparación con unas proteínas patrón. Tras diferentes estudios se ha determinado que estas proteínas patrón sean las del huevo y las de la leche, ya que son las proteínas de mayor calidad nutricional al presentar todos los aminoácidos necesarios por el ser humano y estar en la mejor para la digestión y asimilación en nuestro organismo. La unidad utilizada por la OMS para medir de una forma numérica la calidad proteica de los alimentos es la UNP (unidad proteica neta), por ejemplo la proteína del huevo entero es de 94% UNP mientras que la de la soja de 61% UNP.

   Siguiendo las pautas que determinan la calidad proteica, se han realizado diferentes estudios para valorar el valor biológico de las proteínas, llegando al resultado de que en general son de mayor calidad las proteínas de origen animal (carnes, pescado, huevos y leche) que las proteínas de origen vegetal (legumbres, frutas, frutos secos, hortalizas y cereales). Esto es debido a que las proteínas de origen animal nos aportan todos los aminoácidos esenciales para el ser humano, ya que la composición en aminoácidos de las proteínas animales se asemejan a las proteínas que forman las células de nuestro organismo; mientras que las proteínas de origen vegetal no nos aportan todos los aminoácidos esenciales, siempre existe un tipo que es inexistente o que se encuentra en cantidades insuficientes, de ahí que a las proteínas de origen vegetal también se les llame de bajo valor biológico.